Kinkkukiusaus haudutetusta porsaan niskasta: ravintolan kiusaus suolakurkkuliemellä ja dijonsinapilla

Kinkkukiusauksen voi tehdä monella tavalla, mutta tässä versiossa kermaisen perunakiusauksen päälle nostetaan haudutettua porsaan niskaa, joka on glaseerattu omasta haudutusliemestään. Resepti perustuu helsinkiläisen Passio Diningin keittiön versioon, jonka ravintola teki henkilökunnalleen. Ravintolan kokki näyttää alla olevalla videolla, miten kiusaus ja liha valmistuvat. Olemme sovittaneet määrät ja haudutusajan kotikeittiöön. Tämä kinkkukiusausresepti on neljälle.

Mikä tekee tästä kinkkukiusauksesta erilaisen?

Tavallisessa kinkkukiusauksessa kinkkusuikaleet sekoitetaan suoraan perunakiusauksen joukkoon. Tässä versiossa perunakiusaus ja liha valmistetaan erikseen, ja lihana on haudutettu porsaan niska. Lopputulos on juhlavampi kuin arkinen versio.

Kiusauksen pohja saa oman twistinsä suolakurkkujen liemestä ja dijonsinapista, jotka lisätään kuullotettujen sipulien joukkoon ennen perunoita. Liemen happamuus tasapainottaa kerman täyteläisyyttä.

Ainekset neljälle

Näin haudutat porsaan niskan

Niska ruskistetaan ensin pannulla ja haudutetaan sitten uunissa liemessä matalassa lämpötilassa, kunnes se on mureaa ja alkaa hajota. Tähän menee aikaa, mutta aktiivista työtä on vähän.

1. Kuumenna uuni 125 asteeseen.
2. Mausta niska suolalla ja mustapippurilla ja ruskista se pannulla oliiviöljyssä joka puolelta.
3. Nosta niska kannelliseen uunivuokaan ja kaada liemi joukkoon.
4. Hauduta niskaa kannen alla noin 5 tuntia, kunnes liha on mureaa ja alkaa hajota.
5. Nosta liha pois ja siivilöi haudutusliemi kattilaan.
6. Keitä lientä kokoon, kunnes siitä tulee paksua ja kiiltävää glaseeria.

Porsaan niska on rasvaista lihaa, ja kokin mukaan kiusaukseen kannattaa käyttää juuri rasvaista lihaa. Ravintolassa niska grillattiin ensin ja haudutettiin sitten uunissa noin 10 tuntia, kunnes rakenne alkoi hajota. Kotikeittiössä noin 5 tunnin haudutus 125 asteessa tekee niskasta mureaa.

Näin teet perunakiusauksen

Ohuet perunaviipaleet sekoitetaan kuullotettujen sipulien, suolakurkkujen liemen ja dijonsinapin kanssa, ja perunakiusaus paistetaan kuohukerman ja parmesaanin kanssa kypsäksi.

1. Kuumenna uuni 175 asteeseen ja voitele uunivuoka voilla.
2. Kuori perunat ja viipaloi ne ohuiksi mandoliinilla.
3. Hienonna sipulit ja valkosipulinkynnet ja kuullota ne pannulla voissa.
4. Lisää sipulien joukkoon suolakurkkujen liemi ja dijonsinappi.
5. Mausta perunaviipaleet suolalla, mustapippurilla ja timjamilla ja sekoita sipuliseoksen kanssa.
6. Lado seos vuokaan ja kaada päälle kuohukerma.
7. Ripottele pintaan parmesaani.
8. Paista uunin keskitasolla 30-40 minuuttia, kunnes perunat ovat pehmeitä ja pinta on ruskistunut. Anna vetäytyä 10 minuuttia.

Sipulien ja valkosipulin kuullottaminen ennen vuokaan lisäämistä on tärkeä vaihe: maut irtoavat eikä kiusaus maistu raa’alta sipulilta. Valkosipulin voi jättää pois, jos haluaa miedomman maun. Kinkkukiusaus kuohukermalla on kermainen ja täyteläinen, ja kokin mukaan kuohukerma sitoo kiusauksen paremmin kuin ruokakerma. Kerman ei tarvitse peittää perunoita kokonaan. Tuoreista perunoista ja sipuleista tulee paras lopputulos, mutta kotona voi käyttää myös valmista pakastettua peruna-sipulisekoitusta.

Näin viimeistelet lihan ja kokoat annoksen

Haudutettu niska revitään isoiksi paloiksi, palojen pinta paistetaan kuumalla pannulla ja liha glaseerataan ennen kuin se nostetaan kiusauksen päälle.

1. Revi niska isoiksi paloiksi.
2. Paista palojen pinta kuumalla pannulla ja mausta suolalla ja mustapippurilla.
3. Lisää glaseeri pannulle ja pyörittele paloja, kunnes pinta on tahmea ja kiiltävä.
4. Annostele perunakiusausta lautasille ja nosta liha päälle.
5. Viimeistele suolakurkkurinkuloilla, sinapinsiemenillä, parmesaanilla ja ruohosipulilla.

Annoksen rinnalle sopivat myös punajuuret tai punajuurisalaatti suolakurkulla ja fetalla, jotka tuovat glaseeratun niskan ja kermaisen kiusauksen rinnalle väriä.

Nopea kinkkukiusaus kinkkusuikaleista

Arkena perunakiusauksen joukkoon voi sekoittaa 250 g kinkkusuikaleita ennen paistamista. Haudutettua porsaan niskaa ei tarvita, ja kiusaus valmistuu samalla tavalla kuin edellä.

Niskan tilalle sopii myös savupotka. Suolakurkkujen liemi ja dijonsinappi tuovat kiusauksen pohjaan saman happamuuden, käytitpä kinkkusuikaleita, savupotkaa tai haudutettua niskaa.

Myrttisen suolakurkut ja liemi kinkkukiusaukseen

Tähän kinkkukiusaukseen käytämme Myrttisen perinteisiä suolakurkkuja sekä liemenä kiusauksen pohjassa että rinkuloina annoksen päällä. Sama purkki hoitaa molemmat tehtävät.

Perinteiset suolakurkkumme valmistetaan valikoiduista avomaankurkuista perinteisellä maitohappokäymisellä vuosikymmeniä vanhaa reseptiä noudattaen. Kurkut eivät sisällä etikkaa tai lisättyä sokeria. Mausteina ovat kruunutilli, valkosipuli, piparjuuri ja viinimarjanlehti. Löydät kurkut kauppasi hedelmä- ja vihannesosaston kylmähyllystä. Niskan ruskistamiseen sopii Memmas Knossos klassinen oliiviöljy, joka kestää korkeitakin lämpötiloja.

Lue myös, miten voit hyödyntää suolakurkkulientä muussakin ruoanlaitossa. Jos tämä resepti innosti, tutustu myös stroganoffiin suolakurkuilla, joka on toinen Passio Diningin resepti sivustollamme.