Tartar suolakurkulla: naudan, poron tai peuran tartar kotona

Tartar on yksi niistä annoksista, jotka näyttävät hienoilta mutta ovat yllättävän yksinkertaisia tehdä. Hyvä liha ja suolakurkku riittävät. Tämä tartar-resepti perustuu helsinkiläisen Passio Diningin keittiön versioon. Ravintolan kokki näyttää alla olevalla videolla, miten liha leikataan ja tartar kootaan. Olemme mitoittaneet määrät kotikeittiöön, neljälle alkupalaksi.

Mistä lihasta tartar tehdään?

Tartariin sopii hyvin naudan sisäpaisti. Kokin mielestä se on tartariin erittäin hyvä liha hinta-laatusuhteeltaan.

Naudan tartar on klassikko, mutta ei ainoa vaihtoehto. Naudan sijaan voi käyttää muutakin raakana syötäväksi sopivaa lihaa. Porosta tulee kokin mukaan erittäin hyvää tartaria, ja myös peura sopii. Porotartar on hyvä valinta, kun haluat kokeilla jotain muuta kuin nautaa. Poro ja suolakurkku toimivat muutenkin yhdessä: jos pidät tästä yhdistelmästä, kannattaa kokeilla myös poronkäristystä suolakurkuilla.

Oli liha sitten nautaa, poroa tai peuraa, tärkeintä on tuoreus. Kerro lihatiskillä, että liha tulee raakana syötäväksi, ja käytä se samana päivänä.

Ainekset neljälle

Näin leikkaat lihan tartariin

Liha puhdistetaan kalvoista, jäähdytetään kohmeeseen ja leikataan terävällä veitsellä pieniksi kuutioiksi. Kohmeinen liha pysyy tukevana leikatessa, jolloin kuutioista tulee siistejä.

1. Poista lihasta isoimmat kalvot ja jänteet.
2. Nosta liha pakastimeen noin 30 minuutiksi, kunnes se on kohmeessa.
3. Leikkaa liha ensin ohuiksi viipaleiksi, sitten suikaleiksi ja lopuksi pieniksi kuutioiksi.

Jos käytät naudan sisäfileetä sisäpaistin sijaan, voit myös raaputtaa lihaa haarukalla. Kokin mukaan tämä antaa parhaan rakenteen, mutta vaatii enemmän työtä. Kuutiointi on kotikeittiössä käytännöllisempi tapa.

Näin teet tartarin suolakurkulla

Suolakurkut kuutioidaan ja sekoitetaan lihan joukkoon juuri ennen tarjoilua. Tartar on parhaimmillaan heti koottuna.

1. Kuutioi suolakurkut pieniksi.
2. Sekoita kurkkukuutiot lihan joukkoon.
3. Mausta suolalla ja mustapippurilla ja maista.
4. Muotoile tartar annoksiksi ja tarjoa heti.

Suolakurkut tuovat tartariin suolaa ja raikkautta, ja ne tasapainottavat lihan täyteläisyyttä.

Mitä tartarin kanssa tarjotaan?

Paahdettu leipä ja raikas vihersalaatti sopivat tartarin kanssa. Voit tarjota pöydässä myös lisää suolakurkkuja, jolloin jokainen voi säätää annoksen makua mieleisekseen.

Ravintolan kokki tilaa tartarin aina, kun se on listalla, koska hänen mielestään tartarin taso kertoo paljon ravintolasta. Kotikeittiössäkin pätee sama: kun raaka-aineet ovat kunnossa, yksinkertaisuus on vahvuus.

Mitä raakaa lihaa käsitellessä kannattaa huomioida?

Tartar on raakaa lihaa, joten se tehdään tuoreesta kokolihasta ja tarjotaan heti.

Ruokaviraston turvallisen käytön ohjeissa muistutetaan, että raa’assa lihassa voi esiintyä erilaisia taudinaiheuttajia. Ruokavirasto ohjeistaa tarjoamaan jauheliharuoat aina läpikypsinä, joten valmis jauheliha ei sovi tartariin. Siksi tartar tehdään itse leikatusta tuoreesta kokolihasta.

Ruokaviraston mukaan raskaana olevien kannattaa välttää lihatuotteita, joita ei ole missään vaiheessa kuumennettu, erityisesti toksoplasmariskin vuoksi. Pidä tämä mielessä, kun suunnittelet, kenelle tartar tarjotaan.

Myrttisen suolakurkut tartariin

Tartariin käytämme perinteisiä suolakurkkujamme, jotka on fermentoitu ilman etikkaa ja lisättyä sokeria. Ne tuovat annokseen raikkautta ja suolaisuutta.

Perinteiset suolakurkkumme valmistetaan valikoiduista avomaankurkuista perinteisellä maitohappokäymisellä vuosikymmeniä vanhaa reseptiä noudattaen. Mausteina ovat kruunutilli, valkosipuli, piparjuuri ja viinimarjanlehti. Valmistamme kurkut Vantaalla. Jos olet miettinyt, mitä eroa on suolakurkulla ja maustekurkulla, lue se ennen kuin valitset kurkun tartariin.

Löydät Myrttisen perinteiset suolakurkut kauppasi hedelmä- ja vihannesosaston kylmähyllystä. Pakkauskokoja ovat esimerkiksi 180 g ja 550 g.

Jos pidit tästä reseptistä, tutustu myös stroganoffiin suolakurkuilla. Se on toinen Passio Diningin resepti sivustollamme, ja siinäkin suolakurkku on pääosassa.