Skagen suolakurkulla: ravintolan skagenleipä ravuista

Skagen on ravuista, majoneesista ja tillistä tehty täyte, joka nostetaan paahdetun leivän päälle. Se on yksinkertainen, mutta kun sen tekee huolella, lopputulos on ravintolatasoinen alkupala tai iltapala.

Tämä skagenresepti perustuu helsinkiläisen Passio Diningin keittiön versioon, jonka ravintola teki henkilökunnalleen iltapalaksi. Ravintolan kokki näyttää alla olevalla videolla, miten skagen ja leivät valmistuvat. Olemme mitoittaneet määrät kotikeittiöön, ja resepti tekee neljä skagenleipää.

Mitä skageniin tulee?

Skagenin perusainekset ovat rapuja, majoneesia, sitruunaa, tilliä ja ruohosipulia. Tässä versiossa mukaan tulevat myös suolakurkku, pikkelöity punasipuli ja vatkattu smetana, jotka tekevät täytteestä raikkaamman.

Skagen on ruotsalainen klassikko, joka tunnetaan myös nimellä toast skagen. Tässä versiossa käytetään rapuja, joten kyseessä on rapuskagen. Ravintolan versioon kuuluu myös suolakurkku, joka tuo purutuntumaa ja raikkautta majoneesin täyteläisyyden rinnalle.

Ainekset neljälle

Näin teet skagenin

Majoneesi maustetaan sitruunalla, ja joukkoon sekoitetaan ravut, suolakurkut, punasipuli, yrtit ja vatkattu smetana. Järjestys on tärkeä: kuori ensin, mehu sen jälkeen.

1. Raasta sitruunan kuori majoneesin joukkoon ja lisää sitten sitruunamehu.
2. Leikkaa noin puolet ravuista pienemmiksi paloiksi ja jätä loput kokonaisiksi.
3. Kuutioi suolakurkut pieniksi.
4. Sekoita ravut, suolakurkut, punasipuli, tilli ja ruohosipuli majoneesiin.
5. Vatkaa smetana kuohkeaksi ja käännä se joukkoon.
6. Mausta suolalla ja mustapippurilla ja maista.
7. Anna skagenin asettua jääkaapissa 1-2 tuntia.

Ravintolassa skagenin pohjaksi tehdään itse majoneesi, jonka öljynä toimii ravunkuorista, öljystä ja vihanneksista valmistettu rapuöljy. Kokin mukaan viisi keltuaista ja lusikallinen dijonsinappia sitovat noin 5 dl öljyä. Kotona pohjaksi käy hyvin valmis majoneesi, ja halutessaan sen voi maustaa myös yrttiöljyllä tai valkosipuliöljyllä.

Pikkelöity punasipuli syntyy yksinkertaisesti: sipulikuutiot laitetaan 1-2-3-liemeen ja niiden annetaan maustua pari tuntia. Tilli voi olla tuoretta tai kuivattua, ja ruohosipulin tilalle sopii kesäsipuli.

Näin paahdat leivät ja kokoat skagenleivät

Leivän pinnat paistetaan voissa, päälle nostetaan maustettu sydänsalaatin lehti ja sen päälle skagen. Kokoaminen käy nopeasti, kun skagen on asettunut jääkaapissa.

1. Kuumenna voi pannulla, kunnes se ruskistuu ja tuoksuu pähkinäiseltä.
2. Paista leipäviipaleiden pinnat voissa kullanruskeiksi.
3. Sekoita oliiviöljy, sitruunamehu, suola ja mustapippuri ja käännä sydänsalaatin lehdet kastikkeessa.
4. Nosta jokaisen leivän päälle salaatinlehti.
5. Annostele skagen salaatinlehden päälle.
6. Koristele kirjolohen mädillä ja tillillä.

Ravintolassa käytettiin hapanjuurileipää, jonka pinnat paistettiin ruskistetussa voissa. Ruskistettu voi syntyy, kun voita kuumennetaan noin 130-150 asteeseen, jolloin se saa pähkinäisen aromin. Tavallinen voi tai öljy käy myös. Kun salaatinlehti jätetään isoksi, skagen pysyy sen päällä paikallaan eikä valu leivän reunoilta. Koristelu voi olla yksinkertainen: mäti ja tillinoksa riittävät. Ravintolassa pinnalle lisättiin vielä tilliöljyä, mutta kotona se on vapaaehtoinen lisä.

Miksi skagenin pohjan pitää olla napakka?

Pohjan napakkuus on avain onnistuneeseen skagenleipään. Ravuista ja suolakurkuista irtoaa nestettä, ja jos majoneesipohja on jo valmiiksi löysä, skagen vetistyy nopeasti.

Vatkattu smetana pitää skagenin napakkana ja kuohkeana. Vatkaa smetana ensin omassa kulhossaan ja käännä se vasta lopuksi joukkoon. Jogurtti käy myös smetanan tilalle. Kun valmis skagen saa asettua jääkaapissa 1-2 tuntia, maut tiivistyvät ja massa jähmettyy sopivasti. Leivät on tällöin helppo koota siististi ilman, että täyte valuu yli reunojen.

Skagen sopii iltapalaksi myös suolakurkkuleipien rinnalle. Jos kaipaat lisää ideoita nopeaan iltapalaan, katso ruisleipä suolakurkulla.

Myrttisen suolakurkut skageniin

Skageniin käytämme perinteisiä suolakurkkujamme, joiden pehmeän hapan maku ja purutuntuma sopivat ravun ja majoneesin kanssa. Kurkku tuo skageniin rakennetta ja raikkautta, jota pelkkä majoneesipohja ei yksin anna.

Myrttisen perinteiset suolakurkut valmistetaan valikoiduista avomaankurkuista perinteisellä maitohappokäymisellä vuosikymmeniä vanhaa reseptiä noudattaen. Ne eivät sisällä etikkaa tai lisättyä sokeria. Mausteina ovat kruunutilli, valkosipuli, piparjuuri ja viinimarjanlehti. Kurkut löydät kaupan hedelmä- ja vihannesosaston kylmähyllystä.

Pikkelöidyn punasipulin tilalle sopii Myrttisen marinoitu punasipuli, jolloin sipulia ei tarvitse pikkelöidä itse. Se on heti käyttövalmis lisuke, jonka maku on hapan mutta miellyttävän makea. Sydänsalaatin lehtien mausteeksi sopii Memmas Knossos kylmäpuristettu ekstra-neitsytoliiviöljy, joka soveltuu myös salaatinkastikkeisiin.

Kokeile myös stroganoffia suolakurkuilla, joka on toinen Passio Diningin resepti sivustollamme.