Tilliliha naudan ulkofileestä: ravintolan tillikastike suolakurkkuliemellä

Tilliliha on klassikko, joka jakaa mielipiteitä. Moni muistaa sen kouluruokalasta, eikä muisto aina ole pelkästään hyvä. Tämä versio voi kuitenkin muuttaa käsityksesi siitä. Tämä tilliliharesepti perustuu helsinkiläisen Passio Diningin keittiön versioon: ravintolan kokki näyttää alla olevalla videolla, miten kastike ja liha valmistuvat, ja olemme sovittaneet määrät ja kypsennystavan kotikeittiöön. Resepti on neljälle.

Millainen on ravintolan tilliliha?

Ravintolan tillilihassa kastike ja liha valmistetaan erikseen. Tillillä maustettu naudan ulkofilee paistetaan, ja sen kanssa tarjotaan erikseen valmistettua tillikastiketta. Tulos on moderni tilliliha, jossa tillin maku tulee sekä lihan pintaan hierottuna että kastikkeeseen uutettuna.

Ulkofilee ruskistetaan kunnolla, jolloin pintaan syntyy väriä ja makua. Kastike puolestaan saa syvyytensä paahdetuista mausteista ja pitkästä uuttoajasta.

Ainekset neljälle

Näin teet tillikastikkeen

Aloita kastikkeesta, sillä se tarvitsee aikaa. Mausteet paahdetaan ensin, kastikepohja kiehautetaan suolakurkkuliemen kanssa, ja tillin varsien annetaan uuttua siinä noin tunnin. Näin tillin maku siirtyy kastikkeeseen kunnolla.

1. Paahda tillinsiemeniä, laakerinlehtiä ja mustapippureita kuivassa kattilassa keskilämmöllä noin minuutti, kunnes ne tuoksuvat.
2. Lisää punaviinikastike ja kiehauta.
3. Lisää suolakurkkujen liemi.
4. Lisää tillin varret kiehuvaan kastikkeeseen, nosta kattila liedeltä ja anna kastikkeen uuttua noin tunti.
5. Siivilöi kastike tiheän siivilän läpi.
6. Keitä kastiketta miedolla lämmöllä kokoon, kunnes se on sopivan paksua.

Ravintolan keittiössä kastikkeen pohjana käytetään itse tehtyä tummaa valkoviinikastiketta. Kotona valmis punaviinikastike toimii hyvin. Suolakurkkuliemi tuo kastikkeeseen pehmeää happamuutta, ja koska liemessä on jo tilliä, se sopii tähän kastikkeeseen kuin luotu. Lisää lientä maltillisesti ja maistele: puoli desilitraa riittää. Voit lukea lisää siitä, miten käytät suolakurkkujen lientä ruoanlaitossa.

Näin kypsennät ulkofileen

Ulkofilee maustetaan tillillä, ruskistetaan pannulla ja kypsennetään matalassa uunissa haluttuun kypsyyteen. Matala uunilämpötila kypsentää lihan tasaisesti.

1. Hiero hienonnettu tilli ulkofileen pintaan ja anna lihan maustua jääkaapissa noin tunti.
2. Ota liha huoneenlämpöön 30 minuuttia ennen kypsentämistä ja kuumenna uuni 120 asteeseen.
3. Mausta liha suolalla ja mustapippurilla.
4. Ruskista ulkofilee kuumalla pannulla oliiviöljyssä joka puolelta.
5. Kypsennä liha uunissa haluamaasi kypsyyteen ja käytä apuna paistolämpömittaria.
6. Anna lihan levätä 10 minuuttia ennen viipalointia.
7. Kuumenna herneet pannulla voissa.

Ravintolassa ulkofilee kypsennettiin 50-asteisessa vesihauteessa noin 40 minuuttia, minkä jälkeen se maustettiin suolalla ja pippurilla ja pinta paistettiin grillissä. Kesällä sekä liha että herneet voi valmistaa grillissä. Herneet kannattaa paistaa grillivadissa, joka pitää ne koossa niin, etteivät ne putoa ritilän läpi.

Mitä tillilihan kanssa tarjotaan?

Keitetyt perunat, kesäherneet ja suolakurkut sopivat tillilihan kanssa. Perunat imevät tillikastiketta, herneet tuovat raikkautta ja suolakurkku viimeistelee annoksen.

Ravintolan versiossa annos viimeistellään suolakurkuilla. Suolakurkun pehmeä happamuus leikkaa kastikkeen täyteläisyyttä ja tekee annoksesta tasapainoisen. Toinen suolakurkun kanssa toimiva klassikko on poronkäristys suolakurkuilla.

Myrttisen suolakurkut ja liemi tillilihaan

Tillilihaan käytämme perinteisiä suolakurkkujamme sekä lisukkeena että liemenä tillikastikkeessa. Myrttisen perinteiset suolakurkut valmistetaan valikoiduista avomaankurkuista perinteisellä maitohappokäymisellä vuosikymmeniä vanhaa reseptiä noudattaen. Kurkut eivät sisällä etikkaa tai lisättyä sokeria.

Mausteina ovat kruunutilli, valkosipuli, piparjuuri ja viinimarjanlehti. Kruunutilli sopii erityisen hyvin tillikastikkeen makuun. Löydät kurkkumme kaupan hedelmä- ja vihannesosaston kylmähyllystä. Ulkofileen ruskistamiseen sopii Memmas Knossos klassinen oliiviöljy, joka kestää korkeitakin lämpötiloja.

Kiinnostaako suolakurkkuliemi ruoanlaitossa laajemmin? Liemi toimii monessa muussakin ruoassa. Toinen Passio Diningin resepti sivustollamme on stroganoff suolakurkuilla, jossa suolakurkku ja liemi ovat myös pääosassa.