Lihapullat ruskeassa kastikkeessa: ravintolan ruskea kastike suolakurkkuliemellä ja perunamuussi

Lihapullat ruskeassa kastikkeessa ovat yksi niistä ruoista, jotka maistuvat koko perheelle. Hyvä ruskea kastike nostaa ne aivan uudelle tasolle: täyteläinen, tumma ja juuri sopivasti hapan. Tämä resepti perustuu helsinkiläisen Passio Diningin keittiön versioon, jonka ravintola teki henkilökunnalleen. Ravintolan kokki näyttää alla olevalla videolla, miten kastike, muussi ja lihapullat valmistuvat. Olemme mitoittaneet määrät kotikeittiöön neljälle.

Mikä tekee ruskeasta kastikkeesta hyvän?

Hyvän ruskean kastikkeen salaisuus on tummaksi ruskistettu jauhovoi ja hyvä liemi. Voi sulatetaan, vehnäjauhot sekoitetaan joukkoon ja seosta ruskistetaan kärsivällisesti, kunnes se on tummanruskeaa. Tumma jauhovoi antaa kastikkeelle syvän ja täyteläisen maun.

Liemeksi sopii kanaliemi, ja sen rinnalle lisätään suolakurkkujen lientä. Ravintolassa käytetään itse keitettyä lientä, mutta kotona liemikuutio toimii hyvin. Kastikkeeseen tulee myös sinappia, joka tuo hapokkuutta ja suurustaa kastiketta. Kermaa ei tarvita lainkaan.

Ainekset neljälle

Näin teet ruskean kastikkeen

Voi ja jauhot ruskistetaan tummaksi jauhovoiksi, ja kastike haudutetaan liemen, suolakurkkuliemen, yrttien ja sinapin kanssa. Tämä on ruskean kastikkeen tärkein vaihe: älä kiirehdi ruskistusta.

1. Sulata voi kattilassa keskilämmöllä.
2. Lisää vehnäjauhot ja sekoita, kunnes irtonaista voita ei enää näy.
3. Ruskista jauhovoita koko ajan sekoittaen noin 5-8 minuuttia, kunnes se on tummanruskeaa.
4. Lisää kanaliemi vähitellen koko ajan vispilällä sekoittaen.
5. Lisää suolakurkkujen liemi, rosmariini, timjami, maustepippurit ja mustapippuri.
6. Hauduta kastiketta miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia välillä sekoittaen.
7. Sekoita joukkoon sinappi ja maista. Siivilöi maustepippurit pois ennen tarjoilua.

Suolakurkkuliemi kannattaa ottaa aina talteen kastikkeita varten. Se tuo kastikkeeseen hapokkuutta ilman etikan makua. Kotona kuivatut yrtit toimivat tässä reseptissä hyvin. Lue, miten muuten voit hyödyntää suolakurkkulientä.

Näin teet perunamuussin

Perunat keitetään kypsiksi, painetaan siivilän läpi ja sekoitetaan lämpimän maidon ja voin kanssa. Näin muussista tulee sileää ja kuohkeaa.

1. Kuori perunat ja keitä ne kypsiksi suolalla maustetussa vedessä noin 20 minuuttia.
2. Kaada keitinvesi pois ja anna perunoiden höyrytä hetki.
3. Paina perunat siivilän läpi tai survo ne perunasurvimella.
4. Lämmitä maito ja lisää se perunoiden joukkoon vähitellen sekoittaen.
5. Lisää voi ja sekoita, kunnes muussi alkaa irrota kattilan reunoista.
6. Ripottele pinnalle hienonnettu kevätsipuli.

Kokin mukaan puikulaperuna on muussiin yleensä paras valinta, mutta Rosamunda käy hyvin. Ravintolassa perunat painetaan siivilän läpi, jolloin muussista tulee hieno, mutta kotona myös perunasurvin tai vispilä käy. Kesällä muussiin sopii kevätsipuli, ja uusista perunoista voi tehdä muussin myös kuorineen.

Näin paistat lihapullat ja kokoat annoksen

Lihapullat kypsennetään uunissa ja ruskistetaan lopuksi pannulla voissa, jolloin niihin tulee kaunis paistopinta.

1. Kuumenna uuni 200 asteeseen.
2. Sekoita jauheliha, kananmuna, parmesaani, persilja, suola ja mustapippuri tasaiseksi taikinaksi.
3. Pyöritä taikinasta noin 20 lihapullaa ja nosta ne leivinpaperilla vuoratulle pellille.
4. Paista lihapullia uunissa 12-15 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä läpikotaisin.
5. Ruskista lihapullat pannulla voissa, jotta niihin tulee paistopinta.
6. Kokoa annos: kastiketta lautasen pohjalle, muussia viereen ja viisi lihapullaa päälle. Viimeistele lehtipersiljalla ja kevätsipulilla ja tarjoa suolakurkkujen kanssa.

Ravintolan lihapullissa on lihaa, yrttejä ja parmesaania. Jos haluat oikaista, myös valmiit lihapullat käyvät. Kun niiden päälle tulee kunnon ruskea kastike, lopputulos on silti mainio.

Ruskea kastike ilman kermaa

Ruskea kastike ilman kermaa onnistuu, kun jauhovoi ruskistetaan huolella ja liemi on hyvää. Jauhovoi ja liemi riittävät tekemään kastikkeesta täyteläisen.

Sama ruskea kastike lihapullille sopii myös muiden liharuokien kanssa, esimerkiksi pihvin tai paistin kaveriksi. Lihapullat ja perunamuussi sopivat myös punajuurien kanssa, jos haluat lisätä annokseen väriä.

Myrttisen suolakurkut ja liemi lihapullille

Tähän annokseen käytämme perinteisiä suolakurkkujamme sekä lisukkeena että liemenä ruskeassa kastikkeessa. Kurkkumme valmistetaan valikoiduista avomaankurkuista perinteisellä maitohappokäymisellä vuosikymmeniä vanhaa reseptiä noudattaen. Ne eivät sisällä etikkaa tai lisättyä sokeria. Mausteina ovat kruunutilli, valkosipuli, piparjuuri ja viinimarjanlehti. Kurkkumme löydät kaupan hedelmä- ja vihannesosaston kylmähyllystä.

Kokeile Myrttisen perinteisiä suolakurkkuja ja ota liemi talteen kastikkeeseen. Lisää ideoita löydät artikkelista suolakurkkuliemi ruoanlaitossa. Jos tämä resepti maistui, kannattaa tutustua myös stroganoffiin suolakurkuilla, joka on toinen Passio Diningin resepti sivustollamme.