Soljanka eli seljanka Myrttisen suolakurkuilla

Soljanka eli seljanka on tuhti, savuinen ja hapan keitto, jossa suolakurkku ei ole sivuroolissa. Se on pääosassa. Toisin kuin useimmissa keitoissa, joissa kurkku on koriste tai lisuke, soljankassa suolakurkun maku ja kurkkuliemi rakentavat koko keiton luonteen. Happamuus, suolaisuus ja syvä umami syntyvät juuri niistä.

Soljanka tunnetaan erityisesti itäeurooppalaisena keittoklassikkona, jota on valmistettu vuosisatoja. Nimen alkuperä juontaa venäjän sanasta ”sol”, joka tarkoittaa suolaa. Keitto on alun perin ollut talonpoikien ruokaa: se tehtiin ylijäämälihoista, säilötyistä kasviksista ja siitä, mitä keittiöstä sattui löytymään. Tässä reseptissä valmistamme soljankan Myrttisen suolakurkuilla, jotka tuovat keittoon juuri oikeanlaisen, fermentoidun happamuuden.

Mitä soljankaan tarvitaan

Soljankan aineslista näyttää pitkältä, mutta jokainen raaka-aine tekee oman tehtävänsä. Savuinen liha tai kala antaa pohjan, tomaattipyree tuo makeutta ja väriä, ja Myrttisen perinteiset suolakurkut huolehtivat keiton tunnusomaisesta happamuudesta. Tässä ainekset neljälle annokselle.

• 1 litra liha- tai kalalientä
• 250 g savulihaa tai savukalaa kuutioina
• 1 sipuli hienonnettuna
• 1 porkkana ohuina siivuina
• 2 rkl tomaattipyreetä
• 2 laakerinlehteä
• 5 maustepippuria kokonaisina
• 8 oliivia lohkoina
• 1 rkl kapriksia
• 3 Myrttisen perinteistä suolakurkkua kuutioina
• 1,5 dl Myrttisen kurkkulientä
• 4 rkl smetanaa tarjoiluun
• tuoretta tilliä tarjoiluun
• sitruunasiivuja tarjoiluun

Näin valmistat soljankan

Soljankan valmistus on suoraviivaista. Tärkeintä on muistaa yksi asia: suolakurkku ja kurkkuliemi lisätään vasta keiton loppuvaiheessa. Näin fermentoidun kurkun maku säilyy kirkkaana eikä huku pitkään kiehumiseen.

1. Kuullota kasvikset. Kuumenna tilkka öljyä paksupohjakattilassa. Lisää hienonnettu sipuli ja porkkanasiipaleet. Kuullota miedolla lämmöllä noin 5 minuuttia, kunnes sipuli on pehmeä.
2. Lisää tomaattipyree. Sekoita joukkoon 2 ruokalusikallista tomaattipyreetä ja paista hetki kasvisten kanssa. Pyree karamellisoituu hieman ja tuo keittoon syvyyttä.
3. Kaada liemi kattilaan. Lisää litra liha- tai kalalientä. Pudota joukkoon laakerinlehdet ja maustepippurit. Nosta lämpö kiehumispisteeseen.
4. Lisää savuliha tai savukala. Kun liemi kiehuu, laske joukkoon kuutioitu savuliha tai savukala. Anna hautua miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia, jotta liha luovuttaa makunsa liemeen.
5. Lisää oliivit ja kaprikset. Sekoita joukkoon oliivien lohkot ja kaprikset. Ne tuovat keittoon suolaisuutta ja syvyyttä. Anna hautua vielä 5 minuuttia.
6. Lisää suolakurkkukuutiot ja kurkkuliemi. Tässä vaiheessa keitto saa tunnusomaisen happamuutensa. Sekoita joukkoon Myrttisen suolakurkkujen kuutiot ja kaada 1,5 desilitraa kurkkulientä. Anna keiton lämmetä pari minuuttia, mutta älä keitä pitkään.
7. Tarjoile. Kaada soljanka syviin lautasiin. Viimeistele lusikallisella smetanaa, tuoreella tillillä ja sitruunasiivulla. Ruisleipä on paras lisäke.

Soljanka paranee seuraavana päivänä, kun maut ovat saaneet yhdistyä. Keitto kestää hyvin myös pakastuksen.

Kolme vinkkiä onnistumiseen

Säädä happamuus kurkkuliemellä

Soljankan happamuus on makuasia. Aloita reseptin ilmoittamalla 1,5 desilitralla kurkkulientä ja maista. Jos haluat kirpeämmän keiton, lisää lientä ruokalusikallinen kerrallaan. Kurkkuliemi toimii kuin maustamisen hienosäätö: se tuo happamuutta ilman etikan pistävyyttä. Fermentoidun kurkkuliemen maku on pehmeän hapan ja täyteläinen, mikä tekee siitä ylivertaisen soljankan maustamiseen.

Liha- vai kalaversio

Soljankasta on kolme perinteistä versiota: liha, kala ja sieni. Lihaversioon sopivat savuliha, kinkku ja makkara. Mitä useampaa lihaa käytät, sitä moniulotteisempi maku. Kalaversioon valitse savulohta tai muuta savukalaa ja vaihda pohja kalaliemeen. Sieniversio toimii vegaanisena: käytä herkkusieniä, kasvislientä ja reilusti suolakurkkua.

Smetana ja sitruuna viimeistelevät

Smetana pehmentää keiton happamuutta ja tuo kermaisen vastapainon savuisille mauille. Sitruunasiivun kirpeys taas nostaa keiton makumaailman uudelle tasolle. Lisää molemmat vasta lautaselle, ei kattilaan. Näin jokainen voi säätää oman annoksensa mieleisekseen.

Mihin muuhun kurkkulientä käyttää

Kurkkuliemi on liian hyvää kaadettavaksi viemäriin. Soljanka on yksi sen parhaista käyttökohteista, mutta mahdollisuudet eivät lopu siihen. Kurkkuliemellä voi maustaa salaatinkastikkeita, marinadeja ja jopa cocktaileja.

Olemme koonneet parhaat ideat yhteen paikkaan. Lue lisää siitä, miten hyödynnät suolakurkkulientä arjessa ja juhlassa. Joka ikinen tippa kannattaa käyttää.

Myrttisen suolakurkut tekevät soljankasta soljankan

Soljankassa suolakurkku ei ole sivuosa. Se on koko keiton sydän. Siksi kurkun laadulla on merkitystä. Myrttisen suolakurkut valmistetaan perinteisellä venäläisellä maitohappokäymismenetelmällä, ilman etikkaa ja sokeria. Tämä fermentointimenetelmä tuottaa pehmeän happamuuden ja moniulotteisen maun, jota etikkakurkulla ei voi jäljitellä.

Myrttisen suolakurkkujen resepti on pysynyt muuttumattomana 1940-luvulta asti. Kurkut valmistetaan edelleen käsityönä Vantaalla valikoiduista suomalaisista avomaankurkuista. Kun käytät soljankaan Myrttisen kurkkuja ja niiden lientä, saat keittoon juuri sen syvän, fermentoidun happamuuden, joka tekee soljankasta soljankan.

Löydät Myrttisen suolakurkut lähikauppasi hedelmä- ja vihannesosastolta, aina kylmähyllystä. Kokeile tätä soljankareseptiä ja maistat eron.