Kurkkusanasto: hapankurkku, herkkukurkku ja maustekurkku

Suomalainen kurkku tunnetaan monella nimellä. Hapankurkku, herkkukurkku, maustekurkku, suolakurkku, etikkakurkku. Osa näistä nimistä tarkoittaa täsmälleen samaa tuotetta, osa taas viittaa aivan eri valmistustapaan ja makuun. Sekaannuksia syntyy helposti, ja kaupan hyllyllä väärin valittu purkki voi yllättää.

Tämä sanasto käy läpi suomalaiset kurkkunimitykset yksi kerrallaan. Jokaisen kohdalla kerromme, mitä nimi tarkoittaa, miten tuote valmistetaan ja miten sen erottaa muista. Aloitetaan kokonaiskuvasta.

Kaikki kurkkunimitykset yhdessä taulukossa

Alla oleva taulukko kokoaa yleisimmät suomalaiset kurkkunimitykset ja niiden merkitykset. Jos haluat nopeasti tarkistaa, tarkoittaako jokin nimi fermentoitua vai etikkaan säilöttyä kurkkua, taulukko antaa vastauksen. Jokaisen nimityksen tarkempi selitys löytyy omasta osiostaan.

Nimitys	Mitä se tarkoittaa	Fermentoitu vai etikkaliemi
Suolakurkku	Maitohappokäymisellä valmistettu kurkku, ei etikkaa eikä sokeria	Fermentoitu
Hapankurkku	Sama kuin suolakurkku, nimi viittaa hapattamiseen	Fermentoitu
Hapatettu kurkku	Yleistermi fermentoidulle kurkulle	Fermentoitu
Maustekurkku	Etikka-sokeriliemeen säilötty maustettu kurkku	Etikkaliemi
Etikkakurkku	Sama kuin maustekurkku, nimi korostaa etikkaa	Etikkaliemi
Herkkukurkku	Kaupallinen yleisnimitys, yleensä etikkaan säilötty	Yleensä etikkaliemi
Säilötty kurkku	Kattaa sekä fermentoidut että etikkaan säilötyt kurkut	Molemmat mahdollisia
Tuoresuolattu kurkku	Lyhyen suolauksen läpikäynyt kurkku, ei pitkää fermentointia	Ei varsinaisesti kumpaakaan

Suolakurkku

Suolakurkku on fermentoitu kurkku, joka valmistetaan maitohappokäymisellä. Avomaankurkut upotetaan suolaliemeen, jossa käyminen käynnistyy hapettomissa olosuhteissa. Prosessissa kurkun omat maitohappobakteerit muuttavat hiilihydraatteja maitohapoksi. Tämä antaa suolakurkulle sen tunnistettavan, pehmeän happaman maun.

Suolakurkun valmistuksessa ei käytetä etikkaa eikä sokeria. Maku syntyy kokonaan fermentoinnista. Juuri tämä erottaa suolakurkun maustekurkusta: valmistustapa on perustavanlaatuisesti erilainen. Jos haluat ymmärtää tarkemmin, mitä maitohappokäyminen on, siihen kannattaa perehtyä erikseen.

Suolakurkku on tuoretuote, joka säilytetään kylmässä. Sitä ei pastöroida, joten se sisältää eläviä maitohappobakteereja. Kaupassa suolakurkun löytää hedelmä- ja vihannesosastolta, ei säilykehyllyltä.

Hapankurkku

Tässä on koko artikkelin tärkein oikaisu: hapankurkku tarkoittaa arkikielessä fermentoitua eli hapatettua kurkkua. Se on samaa perhettä kuin suolakurkku. Hapankurkku ei tarkoita etikkakurkkua.

Sekaannus on ymmärrettävä, koska sana ”hapan” voi tuntua viittaavan etikkaan. Mutta nimi tulee suoraan valmistustavasta: hapattamisesta. Hapattaminen on fermentointia, jossa maitohappobakteerit tuottavat maitohappoa. Hapankurkku on siis nimensä mukaisesti hapatettu kurkku. Kotilieden mukaan suolakurkkuja kutsutaan myös hapankurkuiksi tai venäläisiksi kurkuiksi, ja nimi viittaa nimenomaan hapattamiseen.

Käytännössä siis: kun joku puhuu hapankurkusta, hän tarkoittaa lähes aina fermentoitua suolakurkkua. Jos etsit etikkaan säilöttyä kurkkua, oikea sana on maustekurkku tai etikkakurkku.

Tämä ero on hyvä muistaa erityisesti kaupassa. Hapankurkku ja suolakurkku löytyvät kylmähyllystä, maustekurkut huoneenlämpöiseltä säilykehyllyltä.

Maustekurkku ja etikkakurkku

Maustekurkku valmistetaan aivan eri tavalla kuin suolakurkku. Avomaankurkut säilötään kuumaan liemeen, jonka pohjana on etikka, sokeri ja vesi. Liemeen lisätään mausteita: tyypillisesti tilliä, valkosipulia ja sinapinsiemeniä. Lopputulos on makeahko, selkeästi etikkainen ja rakenteeltaan napakka kurkku.

Etikkakurkku on maustekurkun toinen nimi. Se korostaa valmistustavan keskeistä raaka-ainetta, etikkaa. Molemmat nimet viittaavat samaan tuotteeseen. Maustekurkkupurkit pastöroidaan eli kuumennetaan, mikä tekee niistä huoneenlämmössä säilyviä kurkkusäilykkeitä.

Maustekurkun ja suolakurkun erot ovat syvemmät kuin pelkkä makuero. Valmistustapa, säilytys ja koostumus poikkeavat toisistaan merkittävästi. Kattavan vertailun löydät artikkelista, joka käsittelee suolakurkun ja maustekurkun eroa.

Miksi suolakurkku on pehmeä ja maustekurkku rapea

Tämä on kysymys, jota moni miettii mutta harva esittää ääneen: miksi suolakurkku on pehmeä? Onko se pilaantunut? Ei ole. Pehmeys on fermentoidun kurkun ominaisuus, ei vika.

Fermentoinnissa maitohappobakteerit muuttavat kurkun rakennetta viikkojen aikana. Prosessi hajottaa kurkun solurakennetta hitaasti ja tasaisesti. Lopputuloksena on pehmeän taipuisa kurkku, jonka maku on täyteläinen ja pehmeän hapan. Juuri tämä rakenne tekee suolakurkusta suolakurkun. Jos suolakurkku olisi rapea, se ei olisi fermentoitunut kunnolla.

Maustekurkun kohdalla tilanne on päinvastainen. Etikkaliemi ja pastörointi säilyttävät kurkun napakan rakenteen, koska prosessissa ei tapahdu samanlaista hidasta biologista muutosta. Siksi maustekurkku napsahtaa purussa ja suolakurkku antaa periksi.

Yksi poikkeus löytyy: Myrttisen minikurkut ovat pienikokoisia fermentoituja kurkkuja, jotka ovat napsahtavia. Pieni koko ja lyhyempi fermentointiaika säilyttävät niissä enemmän rakennetta. Mutta perinteisessä suolakurkussa pehmeys on merkki siitä, että fermentointi on tehty oikein.

Herkkukurkku

Herkkukurkku on kaupallinen yleisnimitys, jota käytetään vaihtelevasti. Useimmiten sillä tarkoitetaan maustekurkkua eli etikkaan säilöttyä kurkkua. MTV Uutisten mukaan maustekurkkuja kutsutaan myös herkkukurkuiksi, ja käytännössä kyseessä on sama tuote eri nimellä.

Koska nimitys ei ole yksiselitteinen, ostajan kannattaa katsoa kaksi asiaa. Ensimmäinen on ainesosaluettelo: jos listalla on etikkaa ja sokeria, kyseessä on etikkaan säilötty kurkku. Toinen on hyllypaikka: kylmähyllystä löytyvä kurkku on todennäköisesti fermentoitu, huoneenlämpöiseltä hyllyltä löytyvä on etikkasäilötty.

Herkkukurkku-nimitys ei siis kerro valmistustavasta yhtä tarkasti kuin suolakurkku tai maustekurkku. Siksi ainesosaluettelo on luotettavin tapa selvittää, mitä purkissa oikeasti on.

Hapatetut kurkut, säilötyt kurkut ja tuoresuolatut kurkut

Hapatetut kurkut

Hapatetut kurkut on yleistermi, joka viittaa fermentoituihin kurkkuihin. Hapattaminen tarkoittaa samaa kuin fermentointi: maitohappobakteerit muuttavat kurkun makua ja rakennetta suolaliemessä. Kun puhutaan hapatetuista kurkuista, tarkoitetaan siis suolakurkkuja ja hapankurkkuja. Etikkaan säilöttyjä kurkkuja ei kutsuta hapatetuiksi, vaikka etikka onkin hapan.

Säilötyt kurkut

Säilötty kurkku on laajin mahdollinen kattokäsite. Se sisältää sekä fermentoidut suolakurkut että etikkaan säilötyt maustekurkut. Nimitys ei kerro valmistustavasta mitään. Jos näet kaupassa sanan ”säilötty”, tarkista ainesosaluettelo. Se kertoo, onko kyseessä fermentoitu vai etikkaan säilötty tuote.

Tuoresuolatut kurkut

Tuoresuolattu kurkku on lyhyen suolauksen läpikäynyt kurkku, joka ei ole ehtinyt fermentoitua pitkään. Se on ikään kuin fermentoinnin alkuvaihe: kurkku on maultaan miedompi kuin täysin fermentoitu suolakurkku. Tuoresuolattuja kurkkuja tehdään usein kotona kesällä, ja ne syödään nopeasti. Ne eivät säily yhtä pitkään kuin pitkään fermentoidut hapatetut suolakurkut.

Miten tunnistat fermentoidun kurkun kaupassa

Kaupan hyllyllä ero fermentoidun ja etikkaan säilötyn kurkun välillä ei aina näy pakkauksesta. Kolme merkkiä auttavat tunnistamaan fermentoidun kurkun:

1. Hyllypaikka: Fermentoitu suolakurkku on tuoretuote ja löytyy hedelmä- ja vihannesosaston kylmähyllystä. Jos kurkku seisoo huoneenlämmössä säilykehyllyllä, se on etikkaan säilötty.
2. Ainesosaluettelo: Fermentoidun kurkun ainesosalistalta puuttuvat etikka ja sokeri. Jos listalla on etikkaa, kyseessä on maustekurkku.
3. Liemen ulkonäkö: Fermentoidun kurkun liemi voi olla samea. Se on merkki maitohappokäymisestä, ei pilaantumisesta. Jos haluat tietää lisää, lue miksi suolakurkun liemi on samea.

Usein kysytyt kysymykset

Onko suolakurkku pastöroitu?

Ei. Suolakurkkua ei pastöroida eli kuumenneta missään valmistuksen vaiheessa. Siksi se sisältää eläviä maitohappobakteereja ja säilytetään aina kylmässä. Maustekurkut sen sijaan pastöroidaan, minkä vuoksi ne säilyvät huoneenlämmössä.

Mikä on avomaankurkku ja miksi juuri sitä käytetään?

Avomaankurkku on ulkona kasvatettu kurkkulajike, joka eroaa kasvihuonekurkusta kooltaan ja rakenteeltaan. Se on pienempi ja tiiviimpi kuin kasvihuonekurkku. Sekä suolakurkut että maustekurkut valmistetaan avomaankurkuista, koska niiden rakenne kestää fermentoinnin ja säilönnän paremmin.

Tarkoittaako venäläinen kurkku samaa kuin suolakurkku?

Kyllä, arkikielessä venäläinen kurkku viittaa fermentoituun suolakurkkuun. Nimi juontuu perinteisestä venäläisestä maitohappokäymismenetelmästä, jolla suolakurkkuja on valmistettu vuosisatoja. Suomessa tämä perinne on elänyt jo yli kahdeksan vuosikymmentä.

Miksi suolakurkun liemi on joskus samea?

Samea liemi on merkki maitohappokäymisestä. Fermentoinnissa syntyvät maitohappobakteerit samentavat liemen. Se ei tarkoita, että kurkku olisi pilaantunut. Päinvastoin: samea liemi kertoo, että fermentointi on tapahtunut. Lisää aiheesta voit lukea artikkelista, joka selittää miksi suolakurkku maistuu happamalta.

Myrttisen sanastossa se on suolakurkku

Myrttisen sanastossa ei tarvita montaa sanaa. Myrttisen perinteiset suolakurkut valmistetaan perinteisellä venäläisellä maitohappokäymismenetelmällä, ilman etikkaa ja sokeria. Resepti on sama kuin 1940-luvulla. Kurkut valmistetaan käsin Vantaalla valikoiduista avomaankurkuista.

Hapankurkku, suolakurkku, venäläinen kurkku: nimellä ei ole väliä, kunhan tietää, mitä purkissa on. Myrttisen purkissa on fermentoitu suolakurkku, joka sisältää eläviä maitohappobakteereja. Löydät sen lähikauppasi hedelmä- ja vihannesosastolta, aina kylmähyllystä.